“Açougues” veganos produzem “carne” sem crueldade animal

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É vegetariano ou vegano e torceu o nariz para as fotos das carnes que abrem essa matéria? Pois pode olhar para elas com outros olhos – as “carnes” são feitas com vegetais por “açougues” veganos, empresas especializadas em criar alimentos que copiam o sabor de itens como bacon, salsicha, rosbife, entre outros, e o melhor: sem necessitar de crueldade animal para isso.

Na última década, a cultura vegana têm gradualmente ganhado espaço. De acordo com um artigo da Food Navigator USA, 6% da população dos Estados Unidos afirma ser vegana. Enquanto cerca de 26% dos consumidores entrevistados disseram ter reduzido a quantidade de carne que consumiram no mês anterior, muitos afirmando que a principal razão para sua decisão foi o bem-estar animal.

Nos últimos dois anos, “açougues” como o Herbivorous Butcher, em Minneapolis, e o YamChops, em Toronto, no Canadá, surgiram vendendo produtos à base de vegetais, como o “Szechuan Chicken”, direcionado para um público que busca alimentos éticos e mais saudáveis.

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“Nós não esperávamos que o sucesso fosse tão grande”, esclarece Aubry Walch, cofundadora do Herbivorous Butcher. O conceito nasceu de uma brincadeira em uma festa vegana em sua casa, onde seu irmão brincou que eles iam começar a “carnificina” vegana.

“Em nosso primeiro dia na feira dos produtores locais, nós não esperávamos vender nada”, continuou Aubry. “Nós pensávamos que seria um desastre, mas queríamos tentar de qualquer maneira. É uma causa extremamente importante. Surpreendemente, no primeiro dia, nós vendemos tudo.” Agora, os irmãos estão planejando um estabelecimento em Minneapolis.

Tanto no Herbivorous Butcher quanto no YamChops, os proprietários vendem o que parecem ser carnes e queijos, mas feitos com ingredientes como grão-de-bico e tapioca. A semelhança é tão grande que Toni Ambramson, coproprietário do YamChops, chegou a discutir com alguns clientes que achavam que a comida consumida não tinha origem vegetal.

“Queríamos que as pessoas apreciassem tanto os sabores que eles não pensassem nos nossos alimentos como simplesmente veganos”, explica Toni.

Apesar de alguns questionarem o uso do termo “açougues”, tanto Walch como Ambramson afirmam que, assim como a comida, a palavra “açougueiro” em si capta a familiaridade da carnificina que está incutida na memória das pessoas. De acordo com Ambramson, o termo evoca imagens de vacas parcialmente cortadas. Ao se afiliarem a esta ideia, os açougues veganos despertam a curiosidade dos clientes para a missão da loja e para os produtos.

“Nós vemos as pessoas do lado de fora de nossa loja olhando para nossa placa, virando a cabeça dizendo ‘hein?’”, afirma Ambramson. “O termo definitivamente intriga e, como resultado, as pessoas acabam querendo saber mais”.

Alguns dos clientes nestes “açougues” são veganos de longa data em busca de uma refeição saborosa e fácil de preparar, enquanto outros são novos na comunidade sem carne. Em ambos os açougues veganos, os proprietários alegaram que a maioria dos consumidores estão na última categoria. Para os ativistas, seus pratos sem carne, como salsichas e bifes, oferecem aos clientes uma maneira mais fácil de fazer a transição da carne de porco e vaca para pratos à base de vegetais.

No entanto, algumas pessoas criticam as iniciativas. Para Sara Franklin, professora da Universidade de Nova Iorque especializada na relação entre alimentação e cultura, a criação de receitas de proteínas veganas que têm gosto muito parecido com toucinho prejudica o objetivo final de fazer os consumidores apreciarem realmente uma dieta vegana. Para ela, não se deve mascarar os sabores na tentativa de imitar a carne, mas mostrar às pessoas como cozinhar vegetais de forma saborosa.

Réplica vegetal da carne

Os cientistas já sabem que há várias plantas adequadas para a produção de produtos substitutos da carne em termos nutricionais. Eles estão trabalhando agora em fazer com que esses produtos se pareçam e tenham textura e sabor de carne.

“Nosso objetivo é desenvolver uma réplica vegetal para a carne que seja fibrosa e suculenta, mas que também tenha um sabor agradável. O produto deverá ter uma durabilidade de prateleira longa, não poderá ser mais caro do que a carne e deverá ser adequado para vegetarianos e para pessoas alérgicas,” resume o Dr. Florian Wild, coordenador da pesquisa.

Além dos cientistas acadêmicos, pesquisadores de 11 empresas fabricantes de produtos alimentícios já se juntaram ao projeto, com interesse em comercializar as carnes vegetais desenvolvidas.

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O Dr. Mark Post ganhou renome internacional graças à tenacidade com que se dedica à sintetização de carne em laboratório, o que permitiria produzir bifes de carne verdadeira sem sacrificar animais. Mas um outro grupo, formado por cientistas da Alemanha, Áustria e da Holanda, acredita que os mesmos nutrientes podem ser fornecidos aos humanos usando unicamente plantas, criando verdadeiros bifes vegetais. E eles não estão falando de nada parecido com um “hambúrguer vegetal” que se pode comprar hoje nos supermercados, mas um alimento com textura e sabor de carne, mas feito unicamente de vegetais.

Parece fazer muito sentido: cada boi consome cerca de oito quilogramas de vegetais para gerar um único quilograma de carne. A ideia do projeto LikeMeat (parecido com carne, em tradução livre) é eliminar esse longo caminho pelo organismo dos animais e criar pedaços de carne diretamente dos vegetais.

Transformando vegetais em carne

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Mas como você transforma plantas em carne? “A tecnologia de processamento foi o maior desafio,” lembra Wild.

As técnicas tradicionais de misturar proteínas vegetais com um pouco de água e aquecer sob pressão não se mostrou útil, porque o material estufa, como as proteínas de soja vendidas hoje no comércio. Eles tiveram então que desenvolver uma nova técnica: os principais ingredientes – que continuam sendo a água e as proteínas das plantas – são fervidos e esfriados lentamente.

Esse resfriamento lento faz com que as proteínas formem cadeias, gerando uma estrutura fibrosa que é muito parecida com a da carne. O equipamento protótipo já está em funcionamento, produzindo entre 60 e 70 quilogramas de carne vegetal por hora – 300 a 500 quilos por dia. “A consistência e a textura estão perfeitas,” comemora o cientista, ressaltando que ainda é preciso otimizar o sabor, para que ele fique mais parecido com o da carne.

Ingredientes da carne vegetal

Os principais ingredientes usados na carne vegetal são trigo, ervilha, tremoço e soja. “Não estamos nos atendo intencionalmente a um tipo específico de planta porque muitas pessoas têm alergias a uma ou outra delas,” diz o pesquisador. “No processo, nós já desenvolvemos uma grande variedade de receitas. Elas são a base de uma linha de produtos que oferecerá uma grande possibilidade de seleção para as pessoas que possam ter intolerância alimentar ou alergias,” completa.

A expectativa é ter um produto totalmente pronto dentro de um ano

Fontes: Anda – Agência de Notícias de Direitos Animais e Vista-Se

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